Con il termine carne s’intendono tutte le parti commestibili degli animali da macello, escluse le interiora che vengono dette frattaglie.
La carne che acquistiamo a seconda della provenienza viene detta bianca o rossa.
La rossa deriva dai bovini adulti , dagli ovini, dagli equini. La carne bianca è fornita invece dai vitelli (bovini giovani), dai suini e dagli animali da cortile (pollo, oca, tacchino, coniglio ecc.)
La carne è un alimento di grande valore nutritivo per il suo contenuto di proteine nobili. Le carni bianche sono da preferire a quelle rosse in quanto contengono meno grassi.
Gli animali da carne vengono macellati nei mattatoi, dove vengono abbattuti e divisi in parti. Tutto il processo di macellazione è monitorato da controlli veterinari.
Salumi
I salumi sono ottenuti da carni intere o macinate, la cui conservazione è dovuta soprattutto alla presenza del sale. Nella loro preparazione è usata carne di suino da sola o miscelata con carne di bovino.
Il prosciutto crudo proviene dalla coscia di maiale, salata e fatta riposare per circa un mese. In questo periodo è massaggiato per far penetrare il sale all’interno. Viene lavato e asciugato e lasciato riposare per 6-12 mesi.
Il prosciutto cotto proviene dalla coscia o dalla spalla del maiale: viene messo in salamoia(soluzione di acqua e sale) e cotto nella stessa acqua. Dopo l’asciugatura e il raffreddamento, il prosciutto è confezionato; dopo tre o quattro giorni di riposo è messo in vendita.
Gli insaccati (salami , salsicce ecc.) sono prodotti con carni suine, macinate, salate, addizionate con spezie e aromi, confezionate dentro budelli animali o di materiale sintetico. I salami vengono sottoposti ad una stagionatura più o meno lunga.
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Zucchero, ortaggi, frutti e legumi
