Gli alimenti sono sostanze che si possono alterare per azione della luce, dell’aria, dell’umidità ecc.
Un alimento fresco in condizioni normali cambia rapidamente le sue caratteristiche, peggiora l’aspetto, il colore e il sapore .
I microrganismo si moltiplicano quando trovano un ambiente favorevole , cioè in presenza di acqua e di ambiente mite. Per conservare questi alimenti bisogna distruggere i batteri oppure bloccare la loro attività creando un ambiente sfavorevole.
Quindi gli alimenti quando devono essere conservati per lungo tempo devono essere sottoposti a trattamenti che possono essere fisici(freddo, calore e rimozione d’acqua) o chimici(naturali o artificiali).
Conservazione degli alimenti a freddo
L’utilizzo di basse temperature ritarda la crescita dei microrganismi. I metodi impiegati sono la refrigerazione ed il congelamento e la surgelazione.
Refrigerazione
La refrigerazione è un metodo che consiste nell’abbassare la temperatura tra 0 e 5°C e quindi rallentare le attività dei microrganismi. Quindi la refrigerazione ha un’attività limitata nel tempo.
Tale metodo viene usato per la conservazione e il trasporto di frutta, ortaggi, carni, uova e latticini. Ovviamente è usata nelle nostre case per la conservazione dei cibi con il frigorifero.
Congelamento
Con il congelamento vie estratto rapidamente il calore in modo da portarlo ad una temperatura sotto lo zero tra -5 a -25°C bloccando l’attività dei microrganismi.
Surgelazione
Questa tecnica consiste nell’abbassare rapidamente la temperatura tra i – 30 ai – 50 °C, per un tempo tale affinchè la temperatura interna non raggiunga i -22°C.
Con questo sistema i cristalli che si vengono a formare per la bassa temperatura sono piccolissimi e non alterano le cellule dell’alimento. Infatti il valore nutritivo dell’alimento surgelato è quasi uguale a quello del prodotto fresco
Qualsiasi sia la tecnica usata è sempre importante mantenere la catena del freddo, cioè gli alimenti devono essere mantenuti ad una temperatura costante non inferiore ai -18°C per impedire il risveglio dell’attività microbica.
Bisogna anche ricordare che un alimento scongelato non può essere ricongelato.
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Programma tecnologia medie
Conservazione degli alimenti con il calore
Conservazione per rimozione dell’acqua
Conservazione con metodi chimici naturali
Conservazione con metodi chimici artificiali
