I grassi detti anche lipidi, sono composti ternari formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, alcuni possono contenere anche azoto e fosforo.
Essi servono per immagazzinare enormi quantità di energia, ma rispetto ai carboidrati queste riserve di energia per essere recuperate ci vuole molto tempo.
I lipidi più importanti dal punto di vista biologico sono i trigliceridi, i fosfolipidi e il colesterolo con i suoi derivati. Sono tutti insolubili in acqua.
I trigliceridi si trovano nei grassi vegetali (olio di oliva, olio di semi) sia nei grassi animali (burro, formaggio).
Sono composti da una molecola di glicerolo, un alcol alla quale sono legate tre molecole di acidi grassi. A seconda che gli atomi di carbonio siano uniti da legami covalenti semplici o doppi, gli acidi grassi si definiscono saturi o insaturi.
Di solito i grassi insaturi, cioè quelli vegetali, sono i più salutari dal punto di vista alimentare.
I fosfolipidi sono simili ai trigliceridi e partecipano alla formazione delle membrane plasmatiche, cioè i rivestimenti delle cellule. La molecola dei fosfolipidi è formata da una testa idrofila, cioè che attira l’acqua e una coda idrofoba, cioè la respinge.
Il colesterolo è un grasso molto importante perchè partecipa alla formazione della membrana plasmatica delle cellule animali e inoltre è una componente degli ormoni.
