Gli alimenti sono sostanze che si possono alterare per azione della luce, dell’aria, dell’umidità ecc.
Un alimento fresco in condizioni normali cambia rapidamente le sue caratteristiche, peggiora l’aspetto, il colore e il sapore .
I microrganismo si moltiplicano quando trovano un ambiente favorevole , cioè in presenza di acqua e di ambiente mite. Per conservare questi alimenti bisogna distruggere i batteri oppure bloccare la loro attività creando un ambiente sfavorevole.
Quindi gli alimenti quando devono essere conservati per lungo tempo devono essere sottoposti a trattamenti che possono essere fisici(freddo, calore e rimozione d’acqua) o chimici(naturali o artificiali).
Conservazione con metodi chimici naturali
I metodi chimici naturali prevedono l’aggiunta all’alimento da conservare, sostanze speciali che hanno la proprietà di impedire l’attività dei microrganismi e di fermare gli enzimi; quindi evitano che il prodotto si deteriori.
Le sostanze naturali utili a conservare gli alimenti possono essere il sale, lo zucchero, l’olio, l’aceto e l’alcool.
Sale
Questo sistema di conservazione è molto antico, in cui l’alimento viene trattato con il sale che impedisce la proliferazione dei microrganismi aerobi, poichè riduce la quantità di ossigeno presente nel tessuto degli alimenti.
Si può usare la salatura semplice, in cui l’alimento è completamente cosparso di sale(si conservano così le acciughe e il baccalà), oppure la salamoia, in cui il prodotto e immerso in una soluzione di acqua e sale (si conservano così le olive e alcuni ortaggi).
Zucchero
Lo zucchero in elevate quantità inibisce l’azione dei microrganismi. E’ il metodo tipico usato per la conservazione di frutta e marmellate, in cui lo zucchero impedisce la fermentazione.
Importante è l’utilizzo di recipienti ben chiusi perchè essendo lo zucchero molto igroscopico, assorbe facilmente l’umidità dell’aria che provoca la formazione delle muffe.
Tale metodo può essere associato anche a trattamenti termici.
Olio
La conservazione sott’olio sfrutta la caratteristica dei grassi d’isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l’aria. Con esso per esempio si conservano il tonno, le acciughe, i funghi ecc.
Questo è uno dei metodi più diffusi , sia nell’industria che a livello casalingo. L’alimento una volta cotto , viene posto in recipienti pieni di olio fino all’orlo. In questo modo si crea un ambiente privo di ossigeno, impedendo la proliferazione dei microrganismi aerobi, ovviamente è inefficiente per quelli anerobi, come per esempio il botulino.
Per questo l’alimento va anche sottoposto ad altri processi di conservazione (sterilizzazione o pastorizzazione).
Aceto
L’aceto contiene acido acetico ed ha un’azione antisettica creando un ambiente sfavorevole alla proliferazione microbica.
Con questo metodo si conservano bene molti prodotti vegetali come cipolline, cetrioli, peperoni, carote e i funghi.
L’alimento tagliato in piccoli pezzi, fatto sbollentare e infine immerso in aceto, in genere è preferito l’aceto bianco perchè non altera il colore degli alimenti.
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Conservazione degli alimenti a freddo
Conservazione degli alimenti con il calore
Conservazione per rimozione dell’acqua
Conservazione con metodi chimici artificiali
