I cereali sono alla base dell’alimentazione . I cereali più importanti sono il frumento o grano, il riso, il mais; tra quelli di minor importanza troviamo la segale , l’orzo, l’avena, il miglio e il sorgo.
Dai cereali di grano tenero si ricavano le farine adatte alla panificazione e ai prodotti da forno.
Dal grano duro si ricavano le semole utilizzate per la fabbricazione delle paste alimentari.
Le farine
Le principali fasi di lavorazione sono:
- pulitura preliminare: il grano viene liberato da tutte le impurità accumulatesi durante la fase di raccolta (pietre, sassi ecc.)
- Condizionamento: consiste nel riscaldare il grano al fine di renderne uniforme il tasso di umidità.
- Macinazione:viene effettuata con tre coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l’uno dall’altro e rompono il chicco liberandolo dalla crusca, dal cruschello e dal tritello, prodotti di scarto. Il cilindro di rimacina frantuma ulteriormente i chicchi per ottenere la farina.
- La macinazione è seguita dall’abburattamento, che consiste nel separare le frazioni di diversa grossezza mediante setacci.
I tipi di farina che si possono ottenere sono 4, contraddistinti con i numero 00-0-1-2.
Le farine 00 e 0 sono bianchissime, e sono ottenute eliminando quasi completamente la parte cellulosica (crusca e cruschello); le altre sono meno bianche e fini.
La farina integrale è quella che non è stata sottoposta ad alcuna setacciatura, perciò contiene tutti i componenti del grano, quindi è la più nutriente.
Il pane
Il pane si ottiene per cottura dell’impasto della farina con acqua, lievito e spesso sale. Dal punto di vista nutrizionale, il pane è un alimento energetico per l’elevato apporto di carboidrati.
La panificazione comprende le seguenti fasi:
- impasto della farina con acqua, lievito e sale. Il lievito usato è quello di birra.
- La foggiatura consiste nella trasformazione dei pani di grandezza e forma voluta.
- La lievitazione si ottiene mantenendo per un certo tempo i panelli già preparati ad una temperatura di circa 30°C, per questo avviene la fermentazione ad opera dei lieviti aggiunti.
- Durante la cottura avvengono complesse trasformazioni che rendono il pane gustoso e digeribile.
- Dopo la cottura il pane viene fatto raffreddare in locali asciutti e ventilati: il peso diminuisce per perdita di vapor acqueo e il pane diviene più friabile e digeribile.
La pasta
La pasta alimentare è confezionata con semola di grano duro, impastata con circa il 25% di acqua più altri eventuali ingredienti per le paste speciali.
La pastificazione industriale, condotta per mezzo di grosse macchine a ciclo continuo, comprende le seguenti fasi:
- L’acqua e la semola vengono impastate sotto vuoto.Le proteine con l’impasto formano un reticolo intorno ai granuli di amido detto glutine.
- L’impasto viene poi lavorato una seconda volta( gramolatura) per renderlo più elastico e omogeneo.
- L’impasto viene trafilato, cioè fatto passare attraverso dei dischi con opportuni fori a seconda del tipo di pasta da produrre.
- La pasta poi entra in un essicatoio ad aria calda dove viene essiccata completamente.
- La pasta viene messa a stagionare in dei magazzini condizionati.
- Infine, viene confezionata.
Il riso
Il riso grezzo viene raccolto nelle risaie tramite la mietitura e la successiva trebbiatura e poi portato alle risaie, dov’è sottoposto a lavorazioni che hanno lo scopo di raffinarlo.
Del riso si consuma il chicco intero. Il riso grezzo ha il chicco ricoperto di un rivestimento esterno rigido (glumelle) che deve essere eliminato con la sbramatura, effettuata mediante due dischi rotanti in senso opposto attraverso cui vengono fatti passare i chicchi.
Dopo si ha la sbiancatura che elimina, per sfregamento, la pellicola interna (pula) che ricopre il riso e il germe.
Segue la spazzolatura e lucidatura con olio di lino e vasellina per proteggere il chicco.
Poi abbiamo la brillatura dove il riso sbiancato viene trattato con talco o glucosio per renderlo più bianco e lucente.
Infine, si ha la selezione utile per eliminare i chicchi alterati o rotti, e il confezionamento.
Per meglio conservare le vitamine e i sali minerali contenuti negli strati più esterni del chicco, si può trattare il riso grezzo al vapore, in questo modo le vitamine migrano verso l’interno e non si disperdono. Il riso così ottenuto si chiama parboiled, è di un colore giallo ambrato e ha un’ottima tenuta di cottura.
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