Il gusto è la capacità di percepire e distinguere i sapori, cioè di tradurre in sensazioni la presenza di determinate sostanze nei cibi e nelle bevande , sciolte nella saliva, quando toccano la lingua, il palato e la gola.
L’organo del gusto è formato da particolari chemorecettori, le cellule gustative che sono contenute in sporgenze presenti sulla superficie della lingua, le papille gustative. Le papille contengono numerosi calici gustativi che comunicano ognuno, con la superficie della lingua, attraverso un canalino, il poro gustativo.
Ogni cellula gustativa è di forma allungata e come le cellule olfattive sono formate da due prolungamenti. Uno dei quali è molto sottile e viene chiamato pelo gustativo e l’altro entra a far parte del nervo glossofaringeo, che porta gli impulsi al cervello.
Il contatto con le differenti sostanze genera impulsi diversi che raggiungono il cervello, che li riconosce e li percepisce come sapori.
I sapori che possiamo percepire sono quattro: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.
Il senso del gusto è molto influenzato da quello dell’olfatto, infatti questi due sensi interagiscono tra loro, anche grazie alla comunicazione tra il naso e la faringe. Quando siamo raffreddati non riusciamo a sentire bene nè gli odori nè i sapori.
