Latte e derivati

Con il semplice nome di latte si intende il latte di mucca, mentre per indicarne altri tipi bisogna indicarlo.

Il latte è un alimento molto ricco, le proteine del latte (caseina, albumina, globulina) come quelle della carne sono dette proteine nobili perchè contengono tutti gli amminoacidi essenziali per l’organismo.

I sali minerali sono numerosi, ma importanti sono il calcio e il fosforo. Il latte, inoltre, è anche fonte di vitamine dei gruppi A e B.

Secondo il contenuto in grassi, il latte si distingue in:

latte intero (3,5%);
latte parzialmente scremato (1,8%);
latte scremato (0,2%).

Il latte ha un colore bianco opaco, un sapore leggermente dolce e un odore caratteristico. E’ il liquido secreto dalle ghiandole mammarie della femmina dei mammiferi; è un’emulsione di grassi ed acqua.

Il latte non deve essere consumato crudo, perchè essendo prodotto da un organismo vivente, è esposto a inquinamento da microrganismi patogeni. Infatti, il latte commercializzato subisce un processo di risanamento.

Lavorazione del latte

Il latte viene raccolto mediante la mungitura.
Il latte quindi viene inviato nei centri di raccolta dove viene filtrato e raffreddato a 4°C poichè esce dalle mammelle ad una temperatura di 37°C, in modo che i batteri si riproducano lentamente e quindi può essere trasferito.
Il latte viene trasportato con cisterne refrigerate allo stabilimento di produzione.
Qui viene controllato e pulito mediante macchine centrifughe.
Segue l’eventuale scrematura parziale o totale.

A questo punto le linee di produzione si differenziano in base al processo di risanamento: la pastorizzazione e la sterilizzazione.

La pastorizzazione

Il latte viene portato ad una temperatura di 75-85 °C per circa 20-30 secondi e raffreddato rapidamente, con questa operazione vengono uccisi tutti i germi patogeni e si conserva il valore nutritivo dell’alimento, infatti, vengono uccisi il 95% dei batteri, l’altro 5% sono spore molto resistenti al calore e per rallentare la loro crescita il latte deve essere conservato a 4°C.

La sterilizzazione

E’ un processo di risanamento molto spinto, che provoca la totale distruzione della flora batterica.

Il latte è sottoposto a una temperatura di 130-140°C per pochissimi secondi. Questo latte è detto UHT, è di lunga conservazione. A causa delle alte temperature vengono distrutte anche le vitamine e si modificano le proteine.

Entrambi i tipi di latte sia pastorizzati che sterilizzati vengono degassati, per togliere l’ossigeno che può causare alterazioni. Vengono omogenizzati i globuli di grasso rendendoli come piccole particelle, ciò fa si che il latte sia più digeribile. Infine si procede al confezionamento in bottiglie o tetrapak.

Lavorazione del burro

Il burro è un prodotto molto ricco di grassi e povero di altri nutrienti.Vediamo le fasi della produzione industriale del burro.

Il latte viene centrifugato per formare la crema, che non è altro che un’emulsione di particelle di grasso, acqua, proteine e sali minerali.
La crema viene poi pastorizzata per migliorare la conservabilità del prodotto.
Segue la maturazione con l’aggiunta di fermenti, acidificanti e aromatizzanti.
Si passa alla burrificazione per sbattimento della crema in recipienti detti zangole, alla temperatura di 12°C. Dopo lo sbattimento i globuli di grasso solidificano e si uniscono, separandosi dal latticello.
Dopo che il grasso si è separato sotto forma di burro, viene lavato, impastato e modellato nelle forme in cui dovrà essere messo in commercio.

Lavorazione del formaggio

Si tratta di un alimento molto vario che viene preparato a partire dal latte di diversi animali. Una delle caratteristiche di questo prodotto è quella di essere un concentrato di proteine. La produzione dei formaggi richiede diverse fasi di lavorazione.

Sul latte intero o scremato si fa agire un fermento, detto caglio, che si ricava dallo stomaco dei vitelli o agnelli da latte. Il caglio provoca la coagulazione della caseina che formerà una massa granulosa detta cagliata.
La cagliata viene spezzata e separata dal siero. A questo punto le successive fasi di lavorazione differiscono a seconda del tipo di formaggio da produrre cioè a pasta molle o formaggi semiduri e duri. Se non si fanno ulteriori lavorazioni si ottiene un formaggio fresco come la mozzarella, fior di latte, scamorza, robiola.
I formaggi molli possono subire una stagionatura ottenendo i formaggi molli stagionati (crescenza, gorgonzola, taleggio ecc.)
Se la cagliata spezzata viene cotta, secondo il tipo di cottura avremo formaggi a pasta semidura o a pasta dura (asiago, parmigiano, grana ecc.).
Si procede alla salatura.
Infine si passa alla stagionatura, che può durare poche settimane o oltre un anno. Durante questo periodo sulle forme di formaggio agiscono dei fermenti che gli conferiscono particolari sapori e aromi.

La produzione dello yogurt

Lo yogurt è un alimento molto antico, esso è un latte fermentato con microrganismi acidificanti quali il Lactobacillus Bulgaricus e Steptococcus Thermophilus. Il processo di fermentazione che questi provocano trasforma il lattosio in acido lattico. L’alimento che si ottiene è facilmente digeribile; favorisce il normale funzionamento dell’intestino e disintossica l’organismo.

Dopo aver inoculato i fermenti, il latte è tenuto in incubazione a 45°C per circa 4 ore, poi è raffreddato per arrestare la fermentazione e quindi rimescolato, in seguito viene confezionato.

La legge italiana prevede che i fermenti presenti nello yogurt siano vitali fino al momento del consumo.

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