Gli oli comunemente utilizzati nell’alimentazione umana sono vegetali e possono avere diversa origine. L’olio d’oliva è il più digeribile ed è il più usato.
Altri oli molto usati sono: l’olio di semi di girasole, l’olio di semi di mais, arachide, di palma. Questi oli vengono estratti per pressione oppure mediante trattamento con solventi chimici e poi rettificati o raffinati. Il processo di rettificazione sono delle operazioni che rendono l’olio commestibile ma distrugge quasi completamente le vitamine presenti.
L’olio d’oliva
L’olio d’oliva è ricco di grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico e ha un altissimo valore energetico. Inoltre, contiene i polifenoli e le vitamine E e D.
Esso si ottiene per spremitura delle olive. I frutti dell’ulivo hanno un buccia verde prima della maturazione, che diventa poi bruno-violacea; la polpa è ricca di goccioline d’olio quando il frutto è maturo.
E’ preferibile sempre usare olio crudo perchè la cottura ne modifica la composizione chimica e lo rende meno digeribile.
La produzione dell’olio prevede le seguenti fasi:
- la raccolta, che viene fatta preferibilmente a mano o staccandole dall’albero, o ancora raccogliendo le olive cadute su appositi teli dopo averle scrollate;
- negli oleifici le olive poi sono lavate e asciugate, scartando quelle con difetti;
- le olive sono messe in un frantoio con mole di pietra che, ruotando, schiacciano e riducono in pasta le olive (molitura);
- questa pasta viene portata alla gramola per essere rimescolata (gramolatura);
- la pasta ottenuta viene messa in una pressa e subisce una prima spremitura; si ottiene un mosto formato da olio e acqua di vegetazione;
- il mosto è sottoposto a centrifugazione per separare l’olio dall’acqua;
- L’olio è filtrato e così si ottiene l’olio extravergine d’oliva;
- La pasta che rimane dopo la spremitura viene rimacinata, pressata, centrifugata e filtrata, si ottiene l’olio vergine d’oliva che è più acido del precedente;
- se l’olio ottenuto è troppo acido deve subire una rettifica con sostanze chimiche ed è detto olio d’oliva rettificato.
Ciò che rimane dalla seconda spremitura viene detto sansa e contiene ancora piccole quantità di olio. Quest’ultimo lo si può recuperare solo con solventi (trielina, benzine, esano): si ottiene così l’olio di sansa.
Quindi possiamo classificare l’olio d’oliva in due categorie:
- gli oli ottenuti solo per spremitura (olio extra vergine, olio sopraffino vergine, olio fino vergine, olio vergine);
- il comune olio d’oliva costituito dalla miscela di olio rettificato con mezzi chimici e olio di spremitura.
Oli di semi
Con questo nome si indicano tutti gli oli vegetali che non siano di oliva.
Gli oli di semi più impiegati sono quelli di arachide, mais, girasole, soia. I semi oleosi sono macinati e ridotti in farina, dalla quale si estrae l’olio per pressione, oppure con solventi.
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