Zucchero
Lo zucchero comune viene estratto dalla canna da zucchero, una pianta graminacea che cresce nelle aree tropicali, e dalla radice della barbabietola da zucchero, coltivata nelle zone temperate.
Le canne da zucchero vengono tagliate e spremute per mezzo di rulli fino a estrarne tutto il succo.
Lo sciroppo ottenuto viene prima fatto sedimentare e poi concentrato facendo evaporare quasi completamente l’acqua.
Quando lo zucchero viene ricavato dalle barbabietole, esse vengono tagliate a fette e vengono trattate con acqua calda, che si arricchisce così del loro zucchero.
Da entrambe le piante viene estratto succo che viene sottoposto ad una serie di lavorazioni le quali producono zucchero greggio. La fase finale è la raffineria, dove viene cristallizzato per ottenere il prodotto desiderato: in cristalli fini (semolato), in zollette o a velo (macinato finissimo).
Ortaggi e frutta
Anche i prodotti ortofrutticoli sono sottoposti a una serie di trattamenti come il lavaggio e la disinfezione per eliminare i microrganismi, la disinfestazione per distruggere gli insetti.
Prima di essere messi in commercio sono collocati in locali con apparecchiature in grado di controllare i valori di umidità.
Molti prodotti sono raccolti prima della maturazione per rendere più agevole la manipolazione, il trasporto e la conservazione. In seguito sono sottoposti a trattamenti per forzare la maturazione.
La maturazione forzata avviene con processi termici (stufatura) o in ambienti in cui viene immesso gas che accelerano il processo di maturazione. I vegetali subiscono anche un processo termico detto blanching per impedire l’imbrunimento del prodotto.
Legumi
I legumi sono alimenti vegetali molto nutrienti e più importanti di altri ortaggi.
I frutti a baccello dei legumi contengono i semi, ricchi di sostanze nutritive (carboidrati e proteine).
Le proteine dei legumi hanno un valore inferiore a quello delle proteine animali ma, per il minor costo, i legumi costituiscono per molte popolazioni la fonte principale di questi principi alimentari. I legumi più diffusi sono i fagioli, i piselli, la soia, i ceci, le lenticchie, le fave.
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